Losos s chřestem a bearnskou omáčkou

Suroviny na přípravu 4 porcí

600 g čerstvého lososa

2 vrchovaté lžíce bylinkového másla

500 g chřestu

1 citrón

sůl

pepř

Omáčka:

3 žloutky

100 g másla

50 ml bílého vína

1 větší šalotka

1 snítka estragonu

1 svazeček pažitky

4 velké brambory

Dobré rady:

Bílý chřest je nutné důkladně oloupat a zbavit tvrdé slupky, následně odříznout konce v délce cca 3-4 cm. Chřest vařte ve vroucí vodě, dodržujte následující proporce: 1/2 lžíce soli a 1 lžíce cukru na 1 litr vody. Hořké chuti zabráníte tak, že do vody přidáte trošku mléka. Bílý chřest vařte po dobu cca 6-8 minut, v závislosti na jeho tloušťce.

Zelený chřest není nutné loupat, stačí, když z něj jemně očistíte všechny začínající výrůstky. Vařte jej podobným způsobem jako chřest bílý. Zelený chřest se uvaří rychleji než bílý – stačí cca 5-6 minut.

Postup přípravy:

Očištěný filet z lososa nakrájíme na jednotlivé porce, osolíme, opepříme a vložíme na grill. Na filety přidáme kousky bylinkového másla a pečeme na grilu do zlatova, nebo můžeme péct v horkovzdušné troubě po dobu  5 – 6 minut. Chřest očistíme a vaříme v ochucené vodě se solí, máslem a citrónovou šťávou na mírném ohni asi tři minuty (zelený chřest o něco kratší dobu). Bearnskou omáčku připravíme na mírném ohni ve vodní lázni (hrnec s vroucí vodou a v něm slabostěnná nerezová nebo keramická miska). V misce vyšleháme tři žloutky s bílým vínem, špetkou soli a pepře.  Žloutky vyšleháme tak, aby vytvořily jemnou pěnu, do které pomalu přidáváme kousky změklého másla. Šleháme, dokud omáčka krásně nezhoustne.  Poté přimícháme redukci z bílého vína se šalotkou (bílé víno vařené s nadrobno nakrájenou šalotkou), estragonem a kerblíkem nebo čerstvou pažitkou. Na talíř položíme porci vařeného chřestu, který přelijeme připravenou bearnskou omáčkou, na vrh položíme porci grilovaného lososa a podáváme s ranými bramborami vařenými ve slupce.