Vyrobte si vlastní nakládanou zeleninu

Máte rádi nakládanou zeleninu, ale chcete se vyhnout umělým konzervantům? Vyzkoušejte tradiční způsob tzv. mléčného kvašení a vyrobte si doma vlastní nakládanou zeleninu neboli pickles, která vám vydrží i několik měsíců.

shutterstock_405513682

Co budeme potřebovat:

  • 1 kg bio zeleniny, základní kombinace je 500 g bílého zelí, 300 g mrkve a 200 g cibule (poměry můžete jakkoli měnit, stejně tak i použitou zeleninu – zkuste i ředkve, tuřín, kedlubny, petržel či červenou řepu)
  • 15–20 g mořské soli
  • koření – není nutné, ale je to zajímavá obměna (výborný́ je čerstvý́ nastrouhaný́ křen nebo kmín, použít můžete i kopr, zázvor, česnek, rozmarýn, jalovec, bobkový́ list nebo nové koření)
  • keramická nádoba na pickles nebo čtyřlitrová zavařovací sklenice

Zelí nakrouháme najemno, cibuli nakrájíme na tenké půlměsíce a mrkev nastrouháme nahrubo. Množství upravíme podle velikosti nádoby, aby se tam vše najednou vešlo. Poté všechnu zeleninu smícháme ve velké míse se solí, kořením a pořádně rukama mačkáme, až zelenina začne pouštět šťávu. Teprve potom ji silou napěchujeme do čisté nádoby – natlačíme ji ke dnu tak, aby se pokryla šťávou, a nakonec ji zatížíme.

Pokud máme pickles soudek neboli minikvašák, není to problém – mají keramickou pokličku i tyčku s gumičkou na zatížení. Jinak použijeme velkou skleněnou čtyřlitrovou sklenici a zeleninu jednoduše zatížíme vyvařeným velkým oblázkem či dobře umytou skleněnou lahví od minerálky naplněnou vodou, pískem nebo kamínky. Lahev se navíc přesně vejde do hrdla čtyřlitrové skleněné zavařovačky, což zajistí podobný efekt, jako má poklička u pickles soudků. Je totiž žádoucí, aby do nádoby nešlo příliš mnoho vzduchu.

Nádobu s kvasící zeleninou postavíme do hlubší misky, protože během kvašení z ní může vytékat šťáva. Takto upravenou zeleninu necháme stát 4–6 dní, ideálně při teplotě kolem 20 °C. Při nižší teplotě se kvašení zpomaluje, což zhoršuje chuť i kvalitu; při vyšší teplotě by mohla být zkvašená zelenina cítit po žluklém másle a mít nepříjemnou chuť. Nádobu dáme na stinné místo – kvašená zelenina nemá ráda střídání teplot.

Když je zelenina zkvašená, měkká a je v ní hodně šťávy, přendáme ji do menších zavařovacích skleniček. Dbáme na to, aby byla vždy všechna zelenina ponořená v kysané šťávě. Pak už jen přendáme do ledničky, abychom zastavili proces kvašení. Vychlazené pickles by měly chutnat velmi svěže a příjemně slano-kysele.