Maso ryb se skládá z vody (50–83 %), bílkovin (15–20 %), tuků (1–35 %) a zanedbatelného množství sacharidů. Množství jednotlivých složek je závislé na mnoha faktorech. Obecně se dá říci, že více tuku mají ryby žijící ve studených vodách. Nejméně tuku mají sladkovodní dravé ryby (okoun, candát, štika). Více jódu mají ryby mořské.
Jak vybrat rybu, která chutná
Mnoho ryb musí zdolat pěkný kousek cesty, než se dostane na pulty našich obchodů. Dováží se proto výhradně zmražené.
Způsob zamražení
Zamražení na moři (seafrozen) – dochází k němu na lodi bezprostředně po vylovení ryb. Takto vzniklá surovina je nejkvalitnější, jak z hlediska chuti, šťavnatosti, ale i nutričních hodnot. Zboží při kuchyňském zpracování vykazuje nejmenší hmotnostní úbytky.
Zamražení na pevnině (landfrozen) – surovina se mrazí v přístavu, při správném postupu a včasném zamražení zůstává surovina rovněž velmi kvalitní. Kvalita se ale může už podstatně lišit v závislosti na době mezi ulovením ryb a zamražením, ale i okolní teplotě.
Dvakrát mražené (doublefrozen) – většinou čínské zboží, a jak je z názvu patrné, výrobce koupí zmraženou surovinu ve formě celé ryby, tu potom rozmrazí a vyfiletuje na pevnině. U tohoto zboží dochází při kuchyňské úpravě k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmražením porušeny, filé je sušší, nemá pevnou konzistenci a má nižší nutriční hodnoty.
Přidaná voda
Je třeba rozlišit mezi tzv. vnitřní vodou, což je voda nastříknutá do svaloviny, ta jednoznačně snižuje kvalitu výrobku, a mezi povrchovou glazurou, sloužící k ochraně zboží před vymražením. Pokud zboží není vakuově zabaleno, je např. v krabičce nebo v sáčku bez ochranné glazury z pitné vody, dojde velmi rychle k vymrzání zboží, filé má mechový povrch, dochází k znehodnocení. Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání. Pouze před kuchyňskou úpravou je nutné ji krátce opláchnout vlažnou vodou.
Jak jednoduše poznáte obsah vody ve filé a eventuální chemická aditiva?
Pokud je vody i v případě glazury použito více než 5 % hmotnosti zboží, musí být značena na obalu – v případě glazury slovem GLAZOVANÉ. Navíc v označení hmotnosti musí být zákazník jasně informován, kolik činí hmotnost masa.
Hmotnost v případě např. 10 % glazury bude značena následovně:
Hmotnost 1000 g – čistá hmotnost masa 900 g
